프랑스 와인의 기초

*소펙사 주체 '프랑스 와인 세미나' 자료 중

벨비노 2월 정모에서 한광규선생님이 파워포인트로 '프랑스와인' 강의하신 부분입니다.

Wines from FRANCE

프랑스 와인 세미나

 

주최 : 프랑스 국립 포도주 사무국 (ONIVINS)

일시 : 2003년 10월 8일

 

 

1. 와인이란 무엇인가?

; 와인은 과일즙을 발효해서 만든 식품으로 천연 음료이며 영양소,비타민,무기질이 풍부하게

함유되어 있다.

포도 재배 -> 와인 저장 창고에서의 작업 (발효 및 숙성) -> 병입 및 판매

 

1. 와인의 원요인 포도의 질이 와인의 품질을 80% 결정한다.

; 다른 과일과 마찬가지로 포도도 4가지 요소의 영향을 받는다.

일조량 ,  토양의 영양소,  재배 방법,  작황 관리 (수학량이 적을수록 품질 높아짐)

 

1. 양조학은 와인 저장창고에서 와인의품질을 결정짓는 과학이다.

; 양조학은 포도즙을 와인으로 제대로 변화 시키는 데 일조한다.

 

발효 온도 조절,  침용 기간,  최상의 위생 상태,  풍부한 아로마와 와인의 균형

하지만 양조학은 기적을 일으킬 수는 없다.

고품질의 포도만이 훌륭한 와인을 만들 수 있다!

 

1. 프랑스의 포도 재배업자들은 공인들이며 고품질의 포도를 재배하기 위해서 2000년간

지혜롭게 포도원을 경작해 왔다.

2000년 전 초장기에는 지중해가 프랑스 포도 재배의 요람이였다.

19세기까지 생산성 위주로 경작이 이루어졌고 좋은 품종과 질 좋은 토양을 선별하기 시작했다.

19세기 말 필록세라가 발생한 후 농학이 발전하면서 포도 재배업자들은 최상의 품질을 목표로

하기 시작했다.

그 결과 200세대를 거쳐 포도 재배업자들이 지혜롭게 포도원을 경작하고 있다.

 

1.A 레드 와인 제조

포도 송이 -> 포도껍질과 알갱이 분리하기 -> 압착 -> 알코올 발효 -> 찌꺼기 제거 ->

말로락틱 발효 -> 저장고 or 오크통 숙성 -> 출시

 

1.A 화이트 와인 제조

포도 송이 -> 포도껍질과 알갱이 분리하기 -> 포도 알갱이 가볍게 압착 -> 정화 ->

 알코올 발효 및 말로락틱 발효 ->  저장고 or 오크통 숙성 -> 출시

 

2. 프랑스의 지리학적 기후적 장점인 균형과 다양성

; 프랑스만큼 다양한 종류의 와인을 생산하는 나라는 없다.

 

멕시코 만류의 영향 ; 온화한 겨울과 무더운 여름, 감수량 감소 및 일조량 강화

위도 45도 ; 포도 재배에 이상적인 위도, 너무 춥지도 덥지도 않다.

지중해성 기후 ; 더위와 일조량, 포도 숙성에 적합한 바람

대륙성 기후의 영향 ; 포도 숙성에 적합한 더운 여름,일조량이 높은 가을

 

2. 프랑스의 천혜의 기후 조건은 다양한 와인 생산의 밑거름이다.

과일향이 풍부하고 섬세하며 가벼운 대양성 와인

* 르아르 지방의 와인, 뮈스까데, 시농, 부르레, 뚜렌, 프랑스 VDP (뺑 드 빼이) 와인

강렬하며 향이 풍부한 대륙성 와인

* 샹파뉴, 알자스, 부르곤뉴, 보졸레, 쥐라와 싸부아

 

강렬하며 균형이 잘 잡힌 대양성 와인

* 보르도, 베르즈락, 프롱똥, 남서부 지방의 와인, 꼬뜨 드 갸스꼬뉴 지방의 와인

 

아로마가 풍부하고 부드러운 지중해성 와인

* 꼬드 뒤 론, 샤또 뇌프 뒤 빠쁘, 꼬띠 로띠, 꼬뜨 드 프로방스, 방돌,

  랑그독 루씨용, 뻬이 독 와인

 

3. 프랑스의 각 기후와 토양의 종류는 특정 품종에 적합하다.

; 프랑스 와인의 다양성은 이러한 다양한 포도품종에 기안한다.

 

뮈스까떼 : 병충해에 약하며 생산성이 매우 높다. 희꽃과 감귤류 향을 풍긴다

슈냉 : 봄서리에 약하며 신맛이 나며 특유의 배/마르멜로 향을 풍긴다.

까베르네 프랑 : 병충해에 약하며 생산성이 낮다. 강령하며 탄닌이 풍부한 품종으로 산딸기향을 풍긴다.

삐노 누아르 : 조생종이며 색상이 옅고 습기에 약하다. 전형적인 체리 향

샤르도네 : 봄서리에 약하다. 피나무와 과육이 하얀 과일향

리슬링 : 겨울 서리에 강하며 만생종, 전형적인 레몬과 복숭아 향

가메 : 아주 강인한 조생종, 탄닌이 적다. 산딸기와 적생 과일향

메를로 : 비교적 강인한 조생종으로 병충해에 약하다. 딸기와 바이올렛 향

까베르네 쏘비뇽 : 적응력이 뛰어나며 병충해에 강하고 만생종이다. 탄닌이 강하게 느껴지는

품종이다. 후추와 까씨스(까막까치밥 열매) 향

쏘비뇽 : 강인하며 그다지 비옥하지 않은 품종, 금작화와 자몽 향

세미용 : 강인하며 생산성이 높고 병충해에도 강하다. 벌꿀과 말린 과일향

시라 : 비옥하지 않은 만생종, 바람에 약함, 바이올렛과 후추 향

그르나슈 : 강한 바람에 잘 견디는 강인한 품종, 까씨스(까막까치밥 열매)와 말린 자두향

무르베르도 : 더위와 햇빛을 요하는 만생종.(아주 늦게 수확함). 탄닌을 많이 함유하고 있다.

              후추와 짐승 향

비오니에 : 투박하고 척박한 품종. 살구와 복숭아 향

뮈스까 : 강인한 조생종, 장미 나무 향

3. 19세기부터 프랑스에는 다양한 품종을 배합(아쎙블라즈-블랜딩)해서 와인을 생산해 왔다.

아쎙블라즈는 1 + 1 = 3 이라는 기적을 가능케 한다.

; 200세대를 거쳐 포도 재배업자들은 포도원과 토양, 기후 사이에 밀접한 연관성이 있다는

것을 알게 되었다. 아쎙블라즈는 이같은 지식의 결과이다.

 

구조

- 다양한 폼종의 타닌이 존재하므로서 바로 마실 수 있거나 오랫동안 숙성시킬 수 있게 해준다.

- 강령함과 섬세함이 동시에 느꺼지는 복합적인 구조가 더 큰 즐거움을 선사한다.

질감

- 강인함, 선명함과 부드러움 사이의 균형

- 구조가 잘 느껴지도록

향 (아로마)

-다양한 향

-여러 향 간의 균형 : 다양한 아로마 군 (과일, 꽃, 향신료...)

 

3.A 아쎙블라즈를 통해 얻어낸 균형의 일례 :

      보르도 지방의 메를로 + 까베르네 쏘비뇽

메를로	까베르네 쏘비뇽
색상이 짙은 품종	중간 색상의 품종
알코올이 풍부	알코올이 많이 생성되지 않음
부르럽고 섬세한 탄닌	강렬하고 풍부한 탄닌
붉은 과일향	식물과 검붉은 과일향
입에서 오일리한 느낌	수렴성이 강하게 느껴짐 (드라이한 느낌)
숙성이 오래 시키지 않고 마실수록 좋음	오래 숙성시켜서 마실 수 있음

보르도 AOC (메를로 + 까베르네 쏘비뇽)

알코올이 균형을 이루는 와인

와인의 수명 내내 강렬한 빛깔을 유지

강령한 탄닌 구조를 지니지만 부드러움

수렴성과 부드러움이 조화를 이룸

4. 보르도 : 까베르네 쏘비뇽을 주원료로 한 아썽블라즈가 자아내는

복합적이며 조화롭고 우하한 와인

 

지리

2개의 강을 끼고 형성된 평원과 언덕

기후

무더운 여름이 특징적인 온난한 대양성 기후

품종

레드 와인 : 메를로, 까베르네 쏘비뇽

화이트 : 쏘비뇽, 쎄미용

아썽블라즈

메를로/까베르네 쏘비뇽 그리고 쏘비뇽/쎄미용

와인의 종류

90%는 짜임새 있고 우아한 레드 와인

음식과의 조화

소고기 혹은 양고기 스테이크

알려진 와인

쎙떼밀리옹, 마르고, 그라브...

 

4. 남서부 : 까베르네 쏘비뇽을 주축으로 하는 강렬하고 향긋한 레드 와인

지리

햇빛이 잘 비치는 언덕

기후

습한 봄과 무더운 여름이 특징적인 대륙성 기후

품종

레드 와인 : 까베르네 쏘비뇽, 따나

화이트 : 모작, 꼬롱바르

아쎙블라즈

까베르네 쏘비뇽/현지 품종

와인의 종류

90%는 남성적이며 향긋한 레드 와인

음식과의 조화

그릴 스테이크, 바베큐,소스를 곁들인 육질이 붉은 고기요리, 구운 오리고기

알려진 와인

마디랑, 까오르

 

4. 랑그독 루씨용 : 시라/그리나슈 아쎙블라즈를 주축으로 한 조화롭고 따사로운 와인

 

지리

지중해 연한 평지와 중앙 산악 지대 부근의 언덕

기후

무더운 여름과 따뜻한 겨울이 특징적인 일조량이 높은 지중해성 기후

품종

레드 와인 : 시라, 그르나슈, 무르베드로, 쌩쏘

화이트 : 삑뿔, 끌레래뜨, 뮈스까

아쎙블라즈

시라/그리나슈

와인의 종류

70%는 아로마가 풍부하고 짜임새 있는 와인

음식과의 조화

돼지고기 스테이크, 허브, 향신료를 곁들은 소스

알려진 와인

꼬또 뒤 랑그독, 꼬르비에르, 미네르부아, 꼬또 뒤 루씨용

 

4. 프로방스 : 품질이 우수한 로제가 유명한 지역, 마시면 부드러우면서 활기 넘치는 향이

풍바한 와인이다.

지리

지중해 연안의 언덕

기후

무더운 여름과 일조량이 높은 지중해성 기후

품종

레드 와인 : 그르나슈,시라,무르베드르,쎙쏘

화이트 : 베르망띠노, 끌레래뜨

아쎙블라즈

시라/그르나슈/쎙소 (로제)

와인의 종류

70%는 아로마가 풍부하고 오일리하며 활기 넘치는 로제

음식과의 조화

구운 생선,구운 양고기

알려진 와인

방돌, 꼬뜨 드 프로방스

 

4. 론 : 쉬라가 세계적으로 인기를 끄는 원인인 강하며 따쓰하고 풍부한 향을 자랑하는 와인

지리

론 계곡과 알프스 산맥의 언덕

기후

대륙성 지중해성 기후

품종

레드 와인 : 시라, 그르나슈

화이트 : 비오니에, 마르싼, 루싼

아쎙블라즈

시라/그르나슈

와인의 종류

90%는 아로마가 풍부하고 강하며 따스한 와인

음식과의 조화

달콤하거나 짭짜름한 소스를 곁들인 쇠고기와 돼지고기

알려진 와인

샤또 뇌프 뒤 빠쁘, 꼬뜨 로띠, 꼬뜨 뒤 론, 에르미따즈

 

4. 보졸레 : 과일향이 느껴지는 가볍고 탄닌이 적게 함유된 향기로운

와인으로 오래 숙성시키지 않고 마시기에 좋다. 갸메 와인

지리

리옹 북부 소온(SAONE)강가의 화강암 언덕

기후

온난한 대륙성 기후

품종

갸메

아쎙블라즈

100% 갸메

와인의 종류

탄닌이 적게 함유된 과일향의 산도가 있는 향기로운 와인.

오래 숙성시키지 않고 마시기에 적합함

음식과의 조화

그릴 치킨, 차가운 육류 요리

알려진 와인

보졸레 프리뫼르, 보졸레 빌라즈,플뢰리, 무랭 아벙, 쌩따무르

 

 

4. 쥐라 싸부아 : 지역 품종을 가지고 만든 비밀스럽고 독톡한 와인

지리

북부 알프스와 쥐라의 산악지대 중 일조량이 높은 언덕

기후

아름다운 가을이 특징적인 산악기후의 영향을 받는 대륙성 기후

품종

레드 와인 : 뿔싸르,삐노 누아르

화이트 : 싸바넹, 몽두외즈

아쎙블라즈

단일 품종으로 와인을 생산하는 경우가 대부분임

와인의 종류

70%는 화이트 와인

지리

북부 알프스와 쥐라의 산악지대 중 일조량이 높은 언덕

기후

아름다운 가을이 특징적인 산악기후의 영향을 받는 대륙성 기후

품종

레드 와인 : 뿔싸르,삐노 누아르

화이트 : 싸바넹, 몽두외즈

아쎙블라즈

단일 품종으로 와인을 생산하는 경우가 대부분임

와인의 종류

70%는 화이트 와인

음식과의 조화

끓인 닭고기 혹은 송아지 요리

알려진 와인

뱅 존느, 아르부아, 뱅 드 싸부아

 

4. 부르곤뉴 : 삐노 누아르와 샤르도네가 유명한 지역.지리

육감적이며 강하고 다양한 와인이 생산된다.

 

소온(SAONE)강 동부 혹은 남동부 유역에 형성된 언덕

기후

대륙성 기후

품종

레드 와인 : 삐노 누아르

화이트 : 샤르도네

아쎙블라즈

아쎙블라즈를 하지 않음

와인의 종류

50%는 섬세하면서 강렬한 레드 와인

50%는 강령하면서 과일향이 느껴지고 부드러운 화이트 와인

음식과의 조화

생선,갑각류 닭고기 (화이트 와인)

송아지, 쇠고기와 그릴 포크

 

알려진 와인

부르곤뉴, 메르큐리, 뽀마르, 볼네, 쿨리 쀠리니 몽트라쉐, 뫼르쏘

 

4. 알자스 : 산의 보로흘 받는 포도원에서 생산되는 과일향이 느껴지고

스파이시하며 향기롭고 섬세한 와인

 

지리

라인(Rhin)강 을 향해 형성된 보쥬 산맥이 바람과 비로부터 보호해주는 언덕

기후

무더운 여르모가 건조하고 일조량이 높은 가을이 특징적인 대륙성 기후

품종

리슬링, 실바네, 게브르츠트라미네르, 삐노 누아르, 뮈스까,삐노 그리, 삐노 블랑

아쎙블라즈

아쎙블라즈를 하지 않음

와인의 종류

90%는 과일향이 나는 섬세하고 아로마가 풍부한 화이트 와인

음식과의 조화

생선, 가금류,아시아 요리,고수

 

4. 샹파뉴 : 기포성 와인의 대명사로 강렬하며 경쾌하며 다양하고 우수한

품종을 섞어 풍부한 향이 느껴짐.

지리

석회질 고원을 따라 형성된 햇빛이 잘 비치는 언덕

기후

포도 재배 북방 한계선 근처, 대륙성 기후

품종

레드 와인 : 삐노 누아르, 삐노 뫼니에

화이트 :샤르도네

아쎙블라즈

3가지 품종을 아쎙블라즈함

와인의 종류

99%는 화이트, 1%는 로제, 활기 넘치고 폭발적이며 순수하고 강렬한 와인

음식과의 조화

달콤한 디저트, 아페리티프, 구운 가금류

 

4. 루아르 : 다양한 품종을 이용하고 과일향이 짙고 향기로운 레드,로제,

화이트 와인이 유명한 지방

지리

루아르 강 연안 800Km를 따라 형성된 언덕

기후

온화한 대양성 기후, 포도 재배 북방 한계선

품종

레드 와인 : 까베르네 프랑, 까메

로제 : 삐노 도니, 그롤로

화이트 : 무스까데, 쉬냉, 쏘비뇽

아쎙블라즈

아쎙블라즈를 거의 하지 않음

와인의 종류

25%는 과일향이 나고 짜임새가 있는 레드 와인

15%는 과일향이 나고 조금 드라이한 로제 (드미쎅)

55%는 활기 넘치고 과일향이 나며 향기로운 화이트 와인

음식과의 조화

갑각류,생선,가금류(로제),그릴 비프(레드)

알려진 와인

시농,부르괴이류,쌍쎄르,뚜렌,무스까데,앙쥬,로제 당쥬,부르레...