중국 <보이차>

"최고품은 300g에 1,000만 원 호가…가짜 유의해야"

웰빙 바람을 타고 녹차바람이 더 거세다. 아울러 중국 차, 특히 ‘보이차(푸얼차·puer tea)’에 대한 관심도 날로 높아지는 느낌이다. 와인이 알코올 음료 가운데 웰빙 음료의 대표 격이라면 비(非) 알코올 음료 가운데서는 두말할 나위 없이 차가 첫 손꼽힌다. 사실 차와 와인은 여러 가지 공통점을 지닌다. 특히 발효차에 속하는 보이차는 거의 와인과 같은 수준의 감별법까지 등장했다.

우리나라에서는 햇차 또는 신차(新茶)의 선호도가 높다. 녹차는 햇차일수록 맛이나 향이 뛰어나고 효능도 그에 정비례하기 때문이다. 따라서 녹차의 경우는 햇것일수록 값이 나가게 마련이다. 그러나 와인은 역시 빈티지(vintage, 성숙 연수)가 있는 쪽이 훨씬 선호도가 높다. 가격도 빈티지에 따라 크게 차이가 나는 것은 구태여 설명할 나위도 없을 듯싶다. 와인과 마찬가지로 보이차도 빈티지가 있다.

오래될수록 값이 비싸게 마련이다. 가령 100년 정도 묵은 보이차인 ‘복원창(福元昌)’ 한 편(300g)을 구입하려면 1,000만 원 이상을 지불해야 한다. 이런 보이차는 희소가치가 높기 때문에 골동품처럼 취급되기도 한다. 상상을 초월할 정도로 비싼 값에도 불구하고 고급 보이차를 사려는 사람들은 좀처럼 줄지 않는 것이 현실이다.

물론 이런 현상은 소득수준과 정비례하지만 보이차가 지니는 특징 때문이라고도 할 수 있다. 첫째 특징은 고급 보이차일수록 희소가치로 말미암아 재산증식 작용을 한다는 것이고, 둘째는 보이차가 지니는 웰빙 음료로서의 특성이다.

보이차는 발효음료의 으뜸이라고 평가받은 지 오래다. 역사적으로도 보이차는 황실에서 애용한 것으로 기록돼 있다. 명(明)·청(淸)뿐 아니라 러시아나 영국 왕실에서도 보이차를 선호했다고 한다. 영국의 엘리자베스 여왕은 중국을 공식 방문했을 때 보이차의 고장을 찾아 차를 구입했다는 일화를 남겼다. 이때 여왕이 구입한 차는 ‘보이금아병차(金芽餠茶)’였다고 한다.

좋은 보이차는 희소가치뿐만 아니라 맛이나 향에서도 빼어나다. 좋은 보이차를 마실 때 느끼는 감칠맛은 필설로 표현하기 어렵다. 마신 뒤의 여운은 두 가지로 나타난다. 차 맛의 은은함이 오래도록 입안에 가득 감돌면서 단침이 샘솟는 것이 하나이고, 등골에서는 마치 보약을 먹은 듯 땀 줄기가 흘러내리는 것이 그 둘이다.

녹차는 기본적으로 차성이 냉(冷)성에 속한다. 녹차를 마시면 속을 차게 하고 시원하게 해 주는 효과를 나타낸다. 이에 비해 보이차의 차성은 열(熱)성에 속한다. 보이차는 몸을 뜨겁게 해 준다는 이야기다. 보이차는 냉성 체질의 사람이나 비만 체질의 사람에게 특효가 있는 반면 녹차는 그 반대의 효과를 지닌다고 지적되는 까닭도 이에 연유한다.

본래 보이차는 중국 남쪽 변방의 윈난(雲南)성의 소수민족 사이에서 마셨던 것인데, 그 빼어난 효능으로 말미암아 황실의 애용 음료로 승격(?)했다.

일반적으로 시장에서 살 수 있는 보이차는 대개 5년 정도 묵은 것으로, 녹차와 비교해 값도 비싸지 않다. 그러나 10년 이상 20년, 30년 된 좋은 보이차는 값이 상대적으로 비싸다. 값이 비싼 보이차일수록 가짜가 많다는 것을 유념할 필요가 있다.

보이차(普 茶)는 윈난성(雲南省) 시쐉빤나(西雙版納), 시마오(思茅) 등지에서 생산되는 중국의 명차(名茶)이다. 보이차의 이름은 생산지명을 따서 붙인 것이 아니라 보이현에서 모아서 출하했기 때문에 붙여진 이름이다.보이차는 여러 차 중에서도 특이하고 강한 개성을 가지고 있는 차이다. 먼저 대부분의 차들이 채집에서 가공까지의 시간이 짧은 햇차를 중요시하는데, 보이차의 경우에는 제조과정에서 오래 묵히면 묵힐수록 고가품의 차가 된다. 대체로 20년 이상이면 최고품에 든다고 한다. 보이차는 미생물에 의한 발효를 거치기 때문에 후발효차(後醱酵茶)에 속한다. 차잎을 우려낼 때 보면 마치 녹물처럼 진한 적갈색이 인상적이며, 다 우러난 색은 홍차와 비슷한 적갈색을 띤다. 차맛은 떫은 맛이 없고 보이차만의 독특한 향기가 난다. 보이차의 약리적인 특징을 문헌에서 찾아보면 『 본초강목십유 - 本草綱目拾遺 』에서 기록하기를 "보이차의 향은 독특하며, 숙취를 깨게 하며, 소화를 잘 돕고, 가래를 녹인다. 우리 몸에 해로운 기름기를 제거하고 장을 이롭게 씻어 내며 진액을 생성한다."는 기록이 있다. 현대 임상실험을 통해서도 보이차가 콜레스테롤을 낮추고 비만을 방지하며 소화를 돕고 위를 따뜻하게 하며, 면역력 증강, 숙취해소, 갈증해소와 다이어트에도 효과가 있음이 입증되었다. 이 때문에 보이차는 일본, 독일, 이탈리아, 홍콩, 호주 등의 국가에서 '미용차' '비만해소차' '장수차' 등의 애칭으로 불리고 있다.

보이차의 제조에 사용되는 품종은 운남성 대엽종 찻잎이다.차잎을 가열 처리하고, 적당히 수분을 가한 후, 대나무 통이나 상자에 퇴적시켜 공기 중의 미생물에 의한 발효과정을 거친 뒤 숙성시켜 만든다. 오랫동안 자연적으로 묵혀서 발효시키는 것을 건창(乾倉)발효라 하고, 인위적인 방법으로 곰팡이를 통해 발효시키는 것을 습창(濕倉) 발효라고 한다. 건창발효를 통해 만든 오래 묵은 보이차는 냄새가 나지 않지만, 습창발효 방법으로 단시간 내에 만든 보이차는 곰팡이 혹은 흙 냄새가 나기가 쉽다. 그러나 습창발효로 만든 보이차도 오랜 세월을 걸쳐 숙성시키면 곰팡이 냄새가 자연적으로 소멸된다. 오래 묵은 보이차가 좋다는 이유가 바로 여기에 있다.

1. 끓여 마시기중국 차역사를 보면 차문화가 생긴 이후 가장 원시적인 차가 바로 긴압차이다. 唐 나라 이전의 음다법에는 소금, 깨, 호도, 도인(桃仁), 대추, 박하, 또는 생강, 파 등과 같은 양념 첨가물들을 넣어 끓여 마셨다. 향보다는 맛을 우선으로 하는 보이긴압차는 차를 탕관에 넣어 찻물과 함께 끓여야만 차의 모든 유효성분이 우려낼 수가 있기 때문에 우려 마시지 않고 끓여 마시는 것이 기본이다. 150∼200 ml의 물에 통상 5∼10g정도 넣고 끓여서 마신다. 2. 우려 마시기 보이차를 탕관에 넣어 찻물과 같이 끓일 경우 찻물이 늙어버려 산뜻한 차 맛을 기대하기 어렵다. 보이병차를 부수어 산차(散茶)처럼 만들어서 오룡차처럼 우려마시면, 맛도 즐기고 향도 즐기는 일종 새로운 형태의 보이 음다법이 된다. 보이차는 카테킨류 함량이 적기 때문에 가능한 열탕을 부어서 우려야 제 맛이 난다. 음용시에는 2-3g 의 차잎을 자사호에 넣고 100-150℃의 온도를 유지하여 2-3분 우려서 마시면 된다. 통상적으로 보이차는 5-7차까지 재탕하여 마셔도 차 맛이 유효하다.

보이차는 오래 묵을수록 그 진가가 발휘되는데 현재 중국 고궁박물관에 소장되어 있는 금과공차(金瓜貢茶)인 보이차의 묵은 연도가 100년 정도이다. 1900년대 초기와 중기 사이에 성행하였던 운남성의 다장(茶莊)인 同慶號, 普慶號, 敬昌號, 同昌號, 江城號, 鼎興號, 同興號, 福元昌號 등에서 출하한 보이병차를 구하기란 쉽지않다. 게다가 비싸게 구하였더라도 그것이 진품이란 보장은 없다. 그러면 어떻게 연도와 품질을 구별할 수 있는가? 시중에 나도는 오래된 진품 중에는 화학적으로 교묘하게 처리하여 가려내기가 쉽지 않다. 역사적 근거에 의하여 다소나마 진품 구별법을 나열해 본다. 1) 오랜 묵은 보이병차에는 제조된 다장(茶莊)의 소개지(紹介紙)가 붙어있던 흔적이 있다. 오랜 세월이 흘러상표가 완전된 것은 거의 없다. 보이병차의 출하 역사를 보면 제품에 고유하게 적힌 글씨 [茶]의 색상이 여러 번 변천된 기록이 있다. 붉은 것을 홍인(紅印) 혹은 홍심(紅心), 녹색은 녹인(綠印), 노랑색은 황인(黃印) 이라 부른다. 2) 출하한 다장(茶莊)과 제품명에 따라서 보이병차의 묵은 연도수가 다르다. - 同慶老號, 末代緊茶, 鼎興圓茶, 紅芝圓茶, 鴻昌圓茶 등 : 60-90년 정도 - 普慶圓茶, 同興圓茶, 宋聘圓茶, 敬昌圓茶, ,江城圓茶, 同昌圓茶, 同慶圓茶, 紅印圓茶 등 : 40-60년 - 紅印圓茶, 紅心圓茶, 黃印圓茶, 綠印圓茶, 紅蓮圓茶, 圓茶鐵餠, 七子鐵餠, 廣雲貢餠, 思普貢茗, 福祿貢茶 : 20-40년 정도